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Vendredi 29 juin 5 29 /06 /Juin 15:43

 

 

Nom commun : oignon.
Nom scientifique :
Allium cepa.
Famille
 : liliacées.

POURQUOI METTRE L’OIGNON AU MENU?

  • Il donne de la saveur aux sauces et aux plats mijotés. La soupe à l’oignon n’est-elle pas délicieusement réconfortante?
  • Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe.

  • À de nombreux égards, il est excellent pour la santé et possède même des propriétés médicinales.

Profil santé

 

En plus d'apaiser la faim et de procurer un plaisir gustatif, les aliments contribuent aux fonctions biologiques. Dans cette première partie, nous vous présentons les principes actifs de l'aliment, ceux qui aident à optimiser notre santé, et ses principaux nutriments, nécessaires au maintien de la vie.

 

Principes actifs et propriétés de l’oignon

L’oignon, l’ail, le poireau, l’échalote et la ciboulette font partie de la famille des alliacées, qui compte environ 500 espèces que l’on cultive tant comme légumes que comme condiments. Les études épidémiologiques ont démontré que plus la consommation de ces diverses espèces est élevée, moindre est le risque de certains cancers1 et de maladies cardiovasculaires2. L’oignon, plus particulièrement, est riche en deux groupes de molécules phytochimiques qui ont des effets bénéfiques pour la santé humaine : les flavonoïdes et les alk(en)yl-L-cystéine sulfoxides (ACSO)3.

Flavonoïdes. Les flavonoïdes sont de puissants antioxydants qui contribuent à nous protéger des radicaux libres, ces molécules qui sont impliquées dans l’apparition des maladies reliées au vieillissement. Les oignons jaunes et les rouges (mais pas les blancs) contiennent des flavonoïdes appartenant à deux groupes, les flavonols et les anthocyanines, chacun responsable de la couleur de la peau du légume : jaune brun pour les flavonoles, rouge mauve pour les anthocyanines3. Ainsi, un épluchage excessif fait souvent perdre une grande partie de ces antioxydants.

Alk(en)yl-L-cystéine sulfoxides (ACSO). Les ACSO sont des composés soufrés précurseurs du goût et de l’odeur caractéristique de l’oignon. Lorsqu’on coupe un oignon, une enzyme, l’alliinase, transforme les ACSO en thiosulfinate, thiosulfonates, monosulfures, disulfures et trisulfures3, les molécules biologiquement actives de l’oignon.

Il se peut que les flavonoïdes et les ACSO jouent un rôle actif dans la prévention ou l’amélioration de certains problèmes de santé, tels que :

  • Protection contre le cancer. Il se pourrait que la consommation d’oignon protège de certains cancers. Dans une étude effectuée chez des Chinois, la consommation d’oignon était liée à un risque moindre de cancer du cerveau4. Dans des études de cohortes prospectives, la consommation d’oignon a été reliée à un risque moindre de cancers de l’estomac5-6, de l’oesophage5 et du sein8. Une autre étude a plutôt relié la forte consommation d’oignon à une augmentation du risque de cancer de l’estomac et du côlon7. L’étape des études cliniques permettra de déterminer l’impact de l’oignon sur la prévention de certains cancers.
  • Baisse de pression sanguine. Il se pourrait qu’une alimentation riche en oignon cru et en huile d’olive provoque une baisse significative de la pression systolique et une amélioration de la fluidité sanguine9,10.
  • Réduction du risque de maladies cardiovasculaires. Un des plus importants flavonoles de l’oignon est la quercétine11. Dans plusieurs études épidémiologiques, l’apport en flavonoles (dont la quercétine) serait inversement associé au risque de maladies cardiovasculaires12. Des études cliniques seront nécessaires pour comprendre l’effet cardioprotecteur de l’oignon.
  • Effet hypoglycémiant. Deux études à petite échelle indiquent que la consommation quotidienne d’oignon frais pourrait réduire le taux de glucose sanguin14-15 (un aliment peut à la fois contenir des glucides et avoir un effet hypoglycémiant). La substance responsable de cet effet serait la même que celle qui donne le goût fort et piquant à l’oignon16.
  • Effet gastro-intestinal. L’oignon contient des fructosanes19, qui sont de petites molécules de glucides qui aident à maintenir la santé du système gastro-intestinal en favorisant la croissance des bonnes bactéries.

Pour connaître les usages spécifiquement médicinaux de l’oignon (par voie interne et externe), consulter notre fiche dans la section Plantes et suppléments.

Autres propriétés

L’oignon est-il antioxydant?

Modérément : selon les variétés, l’indice TAC se situe autour de 800 ou 900 µmol; ce l’est davantage lorsque l’oignon est cuit.

L’oignon est-il acidifiant?

Non : il est plutôt alcalinisant. Indice PRAL de - 1,5 mEq/100g

L’oignon fait-il augmenter la glycémie?

Charge glycémique non disponible.

Nutriments les plus importants

Que vaut une « portion » d’oignon?

Volume / poids

Cru, haché, 125 ml / 85 g

Bouilli, égoutté, 125 ml / 111 g

Calories

32

49

Protéines

1,2 g

1,6 g

Glucides

7,3 g

11,3 g

Lipides

0,2 g

0,2 g

Fibres alimentaires

1,4 g

1,9 g

Source : Desaulniers M, Dubost M. Table de composition des aliments. Département de nutrition, Université de Montréal, Canada, 2003.

L'oignon contient aussi plusieurs vitamines et minéraux, chacun en petite quantité.

Précautions

L’oignon contient du fructose et des fibres fermentescibles, ce qui peut occasionner des gaz intestinaux. Chez les personnes souffrant du syndrome de l’intestin irritable, l’oignon peut être un irritant.

L’oignon au fil du temps

Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive, « oignon », apparaîtra au XIVe siècle. Le mot vient du latin populaire unio, unionis qui, en Gaule, a éliminé caepa (d'où viennent « cive », « ciboule », « civette », « ciboulette »), mot employé jusque-là pour décrire ce légume. Pourquoi unio? Tout simplement parce que l'oignon est l'une des rares alliacées dont le bulbe ne se divise pas (on réfère ici à l'oignon dans le sens étroit du terme, ce qui exclut l'échalote) et est donc uni.

À noter que, selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des alliacées, bien qu'on les trouve encore parfois classées comme liliacées ou amaryllidacées.

Bien qu'on n'ait pas trouvé l'ancêtre sauvage de l'oignon, on pense que son premier centre de domestication est le sud-ouest asiatique, et c'est certainement l'un des légumes les plus anciennement cultivés. On en fait mention dans des textes de l’Égypte antique datant de plus de 4 000 ans, ainsi que dans la Bible où l'on rapporte que, durant leur exode (1 500 ans avant notre ère), les Hébreux pleuraient son absence, de même que celle de l'ail et du poireau. En Grèce et à Rome, on en cultivait déjà de nombreuses variétés, et les Romains lui consacraient même des jardins particuliers, les cepinae.

Oignon, le baron
L'expression « se mettre en rangs d'oignons » n'a pas grand-chose à voir avec les rangées d'oignons du jardin, mais fait plutôt allusion au fait que le baron d'Oignon, maître de cérémonie à la cour des Valois, avait l'habitude de crier, lorsqu'il assignait leur place aux seigneurs : « Messieurs, serrez vos rangs ». Entre eux, les seigneurs se moquaient des rangs d'Oignon.

Malgré tout, bien qu'on en cultivait déjà quelques variétés au IXe siècle, l'oignon ne sera vraiment populaire en Europe qu'au Moyen Âge. Ce sera l'une des premières plantes européennes à être cultivées en Amérique, d'abord dans les Caraïbes, où Christophe Colomb l'y introduira. Au XVIIe siècle, il est établi dans le nord des États-Unis de même qu'au Canada, où il est cultivé tant par les colons que par les Amérindiens. Les Européens l'introduiront dans l'est de l'Asie au XIXe siècle bien que, dans ces régions, on préfère toujours consommer les nombreuses espèces indigènes qui lui sont apparentées. Aujourd'hui, on le produit dans toutes les régions tempérées du globe et des essais visant à l'implanter dans les régions semi-désertiques sont en cours.

Usages culinaires

Apprêts culinaires

Crus

  • Plutôt doux, les oignons d'Espagne ou des Bermudes, l'oignon Vidalia et le Walla-Walla se mangent bien souvent crus, dans les salades, les hamburgers, etc. Les oignons de certaines variétés rouges sont également doux, mais ce n'est pas le cas pour toutes.
  • Émincer un oignon doux et le mettre à tremper une quinzaine de minutes dans de l'eau glacée. Égoutter, sécher et ajouter du sel, du persil haché et de la poudre de sumac (vendue dans les épiceries orientales). Laisser reposer 15 minutes et servir.
  • Faire dégorger des tranches d'oignon avec du sel pendant une heure. Rincer, égoutter et servir avec des feuilles d'aneth finement émincées.
  • Servir des rondelles d'oignon avec des tranches de tomates, du feta et des olives noires. Arroser d'un filet d'huile et garnir de basilic. Ou les servir avec les tranches pelées d'une orange, sur des feuilles de laitue, d'endive ou de scarole, le tout arrosé d'une vinaigrette.

Cuits

Y a-t-il de l’oignon sous cette friture?
Si vous mangez des rondelles d’oignon frites au resto, ce sera difficile de respecter les recommandations alimentaires concernant le maximum de gras par jour, puisque ces rondelles en contiennent déjà 30 g! Quant à la quantité d’oignon qui s’y cache, elle atteint rarement l’équivalent d’une portion de légume.

  • Les oignons jaunes sont les plus piquants de tous. Ils conviennent aux longues cuissons (ragoûts, boeuf bourguignon) et à la préparation de fonds ou de bouillons. Dans ce cas, on peut leur laisser leur peau afin de donner de la couleur au bouillon. L'oignon piqué de clous de girofle est un classique dans les ragoûts, bouillons et autres.
  • Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe. Ou glacés : les cuire à la poêle dans du beurre avec une pincée de sucre.
  • Faire confire des oignons en les éminçant et en les faisant colorer à la poêle dans du beurre fondu. Ajouter sucre, vin rouge, thym, sel et poivre, et mijoter une vingtaine de minutes. Servir avec une viande grillée, du foie ou des coeurs de poulet.
  • Farcir des oignons d'Espagne en les coupant d'abord aux trois quarts de leur hauteur et en les faisant blanchir. Les vider en gardant une couche d'environ 1 cm. Hacher les parties retirées, les cuire au beurre, puis les mélanger avec des épinards blanchis, du riz ou de la semoule. En garnir les oignons et braiser ces derniers au four environ une heure. Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de parmesan râpé et gratiner. On peut aussi les farcir à l'ail pilé, avec de l'huile et du persil, ou avec de la choucroute et de la mie de pain.
  • Dans une tarte, un soufflé ou une quiche : les faire blondir au beurre et les refroidir avant de poursuivre la préparation. Ajouter morceaux de bacon ou rondelles de saucisse, si désiré.
  • La soupe à l'oignon gratinée se prépare en faisant sauter des oignons finement émincés dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns, mais non brûlés. On ajoute du bouillon de boeuf ou de poulet et on cuit au four une demi-heure. Mettre des morceaux de pain grillé sur le bouillon et parsemer de fromage parmesan râpé, puis repasser au four une dizaine de minutes. Si désiré, ajouter une goutte de cognac ou de sherry avant de servir. Ou remplacer la moitié du bouillon de viande par du cidre.
  • Classiques de la cuisine indienne, les oignons bhaji (khanda bhaji) sont servis en entrée ou à l'heure du thé. Il suffit de hacher finement des oignons et de les laisser mariner une heure avec un peu de sucre et de sel. Lorsqu'ils ont bien dégorgé, on mélange la préparation, liquide compris, avec de la farine de pois chiche et du chili, puis on forme des boulettes que l'on fait cuire à grande friture. Servir avec un chutney.
  • Pour les mariner, on met les oignons à dégorger dans de l'eau salée de 12 à 24 heures. Égoutter, sécher à l'essuie-tout, mettre dans des pots avec des graines de moutarde ou d'aneth. Couvrir de vinaigre chaud, fermer et garder quelques semaines avant de servir.

Jardinage biologique

Latitude idéale
Très sensible à la photopériode (répartition dans la journée entre la durée de la phase diurne et celle de la phase obscure), l'oignon a ses latitudes préférées, selon les variétés. Ainsi, inutile d'espérer cultiver le Vidalia ou le Maui au Québec : tout ce que l'on obtiendra, ce sont des bulbes minuscules, ces variétés ayant été sélectionnées pour des latitudes plus basses. Dans leur catalogue, les grainetiers indiquent généralement les latitudes idéales pour une variété donnée.

Pour la plantation, il est toujours préférable de se servir de jeunes plants à repiquer plutôt que d'oignonets qui sont plus sensibles aux maladies et ne sont offerts qu'en quelques variétés. Par contraste avec les jeunes plants, le choix est beaucoup plus grand, surtout si on les sème soi-même à l'intérieur ou en serre.

Ses racines étant superficielles, l'oignon a besoin d'une irrigation régulière tout au long de la saison. Toutefois, on cessera toute irrigation deux ou trois semaines avant la récolte, afin de permettre aux feuilles et au bulbe de se dessécher, ce qui favorisera une bonne conservation.

Éviter les applications tardives d'engrais azotés (par exemple du compost appliqué en surface), au risque de retarder la maturation des bulbes et de causer une reprise de la croissance foliaire. Dans ce cas, le col des bulbes épaissit, ce qui n'est pas favorable à la conservation, et il y a formation de bulbes doubles ou multiples.

Pailler les rangs ou la plate-bande afin de garder l'humidité et empêcher l'émergence des mauvaises herbes, car avec ses feuilles étroites, l'oignon est mal protégé. Si l’on choisit de désherber à la houe, attention de ne pas abîmer les racines superficielles.

En cultivant l'oignon et la carotte dans des rangs alternés, on éloigne à la fois la mouche de l'oignon et celle de la carotte.

Avant d'entreposer les oignons pour l'hiver, les laisser sécher une bonne semaine dans un endroit bien aéré. Les garder ensuite au sec, dans des sacs en filet.

Écologie et environnement

« Se mêler de ses oignons »
Cette expression pourrait être l'équivalent français de know your onions, locution née aux États-Unis dans les années 1920 et qui référait au fait que les nombreuses variétés que l'on cultivait à l'époque changeaient de nom selon la région où l'on se trouvait, ce qui rendait difficile toute identification. « Connaître ses oignons » signifiait donc être familier avec les variétés qui étaient cultivées dans sa région et, par extension, connaître un sujet à fond. « S'occuper de ses oignons » pourrait donc vouloir dire « ne se mêler que de ce qui entre dans son champ de compétence ».

Tout le long de son périple dans l'histoire, l'oignon a pris de nombreuses formes, tailles, saveurs et couleurs, de manière à s'adapter aux différents climats où on le cultivait, aux modes de culture et aux spécialités culinaires locales. Cela va du petit oignon perlé au gigantesque bulbe d'Ailsa Craig, qui peut peser jusqu'à 2,5 kg; du rose de Roscoff, introduit en France en 1647 par un moine capucin qui l'avait ramené du Portugal, et implanté depuis en Bretagne, à l'étonnant rouge de Tropeo, en forme de ballon de football, qui vient de Calabre et que les chefs des grandes métropoles s'arrachent littéralement. Mais, aussi du doux des Cévennes, cultivé manuellement en terrasses depuis des siècles, à cet autre doux de Trébons, réputé pour ne pas faire pleurer, et objet d'une fête annuelle rien que pour lui; du Walla-Walla ramené de Corse à la fin du XIXe siècle et établi depuis dans la ville de l'État de Washington qui lui a donné son nom, au Vidalia de l'État de Géorgie, qui se vante de posséder l'oignon le plus doux au monde; de l'oignon créole, qui est le seul à supporter l'entreposage dans le climat chaud et humide de la Louisiane à cet étrange petit oignon sauvage censé venir du Maroc et que l'on trouve chez quelques poissonniers. Sans compter le cippolini, petit disque blanc, jaune ou rouge, que l'on savoure braisé ou cuit sur le gril.

Or, les experts le reconnaissent, l'introduction massive, au cours des dernières décennies, de variétés hybrides, adaptables à des climats extrêmement variés, a entraîné une forte érosion génétique de l'espèce Allium cepa, qui s’accompagne inévitablement d’une perte des qualités organoleptiques qui font la réputation des nombreuses variétés locales. En outre, les variétés hybrides restent la propriété des grandes entreprises internationales qui les mettent en marché puisque ces dernières gardent le secret de leur filiation, ce qui oblige les producteurs à leur acheter de nouvelles semences chaque année. Par opposition, les variétés locales traditionnelles appartiennent au public qui les consomme et aux producteurs qui en préservent les caractéristiques grâce à un savoir-faire ancestral. Ce sont eux qui les multiplient en employant des semences qu'ils récoltent sur leurs meilleurs plants et qui les cultivent en tenant compte des conditions géoclimatiques spécifiques à leur région. C'est un fait que l'on commence à peine à reconnaître : la biodiversité végétale s'accompagne toujours d'une diversité des saveurs et des usages culinaires

source:passeportsanté.net

Par onana henri martel - Publié dans : regime123
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