Millefeuille de noix de Saint-Jacques, poireaux et rouille

Ça a l'air simple non ?… (Eh bien ça l'est !)

Thèmes cliquables : Blog Appétit - - coquilles saint-Jacques et pétoncles - assaisonnements - cuisine à la poêle - cuisine vapeur - Picard


NB - J'ai mis certaines photos en petit mais vous pouvez cliquer sur toutes les photos sans exception pour les agrandir.

C'est "un peu" long comme billet… mais il faut dire que ça m'a tellement plu que j'ai eu du mal à résumer. J'ai adoré ce Blog Appétit.: la liberté totale sur un sujet donné, c'était génial de sentir tout le monde qui pensait aux mêmes choses en même temps. C'était vraiment amusant.  

Donc donc donc, allons-y. J'ai fait au moins 6 ou 7.essais différents pour les poireaux, qui m'ont vraiment posé des problèmes, alors que pour les coquilles Saint-Jacques les deux tests (deux versions différentes, poêlées entières et en millefeuille) m'ont plu du premier coup.

LES POIREAUX

• Premier essai : séparer les blancs des feuilles vertes. Pour faire un truc à deux étages avec les blancs émincés et cuits en dessous, le vert mixé au-dessus. Verdict.: pas terrible. Le vert tout seul, ce n'est pas très bon, ni avec de l'ail, ni avec de la tapenade, bon en tout cas je n'ai pas trouvé la bonne association.
Quant au blanc, c'était filandreux mais pas mauvais. Il faut veiller à le couper en tranches peu épaisses pour éviter le côté filandreux.: voilà l'enseignement que j'en ai retenu.



• Autres essais : mixer le tout, ou encore seulement le blanc. Le principal problème c'est que ça contient des fils. L'assaisonnement n'est pas évident non plus. Je n'ai pas trouvé de solution qui me plaise.

• Finalement, j'ai retenu la cuisson à la vapeur. Version pure et naturelle. Très bon mais à relever impérativement car c'est assez fade. (Avec quoi.? Voir ci-dessous.)
Et pour couper les poireaux en rondelles (ce qui évite aux convives d'avoir à jouer du couteau pour échapper au côté filandreux), faut-il le faire avant la cuisson ou après.? J'ai trouvé ça plus facile et mieux avant.: les rondelles restent intactes, alors que si on coupe le poireau cuit, même avec un très bon couteau il s'écrase et part en vrille.



Ci-dessous, il y a du bon (couper en biais est joli) et du moins bon (j'aurais dû couper les rondelles avant la cuisson, car après, en les coupant, je les ai assez amochées et n'ai pu en fait garder que le coeur, qui était resté intact).:

LES COQUILLES SAINT-JACQUES

Je n'ai pas trouvé de coquilles Saint-Jacques fraîches et belles alors j'ai choisi mes "habituelles" noix sans corail du Canada chez Picard (je les ai décrites en détail à propos du carpaccio).

Elles sont chères mais pour une petite entrée comme celle que j'ai photographiée, deux noix suffisent, coupées en 3 ou en 4 dans l'épaisseur.
Ça fait 6 ou 7.millefeuilles avec un paquet de 400.g (13,90.€ le paquet).

Pourquoi j'ai finalement décidé de faire un millefeuille.? A cause de la forme des noix. Regardez.:



Certaines sont parfaites pour être poêlées (elles sont larges et pas trop épaisses, à droite), d'autres ne peuvent quasiment pas l'être (celles de gauche, car elles sont trop hautes et étroites et ne tiendraient pas de façon stable dans la poêle, et qu'en plus la surface serait trop cuite le temps que l'intérieur soit bien chaud).

Dans les deux cas, il faut penser à enlever le nerf.:



Mais ensuite on utilise deux modes de préparation différents, en fonction de leur forme.

• Premier essai.: quadrillées sur le dessus (je n'avais jamais essayé, ça me plaît beaucoup) et passées à la poêle.

– On quadrille avec un couteau très affûté.:



– Et voilà, prêt à passer à l'assaisonnement.!
(Pour la composition détaillée de l'assaisonnement, voyez plus bas.)
On assaisonne des deux côtés.:



– On poêle des deux côtés à feu pas trop vif, dans un peu de beurre, et on finit la cuisson hors du feu sous un couvercle. Résultat.:



Mmmmm.... et c'est incroyablement moelleux à l'intérieur.:




• Second essai.: découpées en tranches qu'on fera dorer à la poêle d'un seul côté pour les monter en millefeuille. C'est finalement la présentation que j'ai retenue car je la trouve jolie et très savoureuse, tout en étant d'une texture très tendre et intéressante.

– On découpe.:



– On assaisonne (d'un seul côté et avec légèreté, sinon à l'arrivée le goût sera trop accentué).:



– On fait fondre le beurre, quand il mousse on met les tranches à cuire du côté assaisonné et on n'y touche plus jusqu'à ce qu'on voie les bords dorer.:



On retire et on pose sur une assiette, côté doré vers le haut.:



Puis on empile.:



… en allant aussi haut qu'on veut (6 ou 7.tranches me paraissant être l'optimum, du point de vue de la commodité du service et de la dégustation). Là, j'ai un poil exagéré.:



L'intérieur est tendre, subtil, très goûteux. L'assaisonnement est parfait.

LES ASSAISONNEMENTS

— Assaisonnement des coquilles Saint-Jacques.: je les ai saupoudrées avant la cuisson d'un mélange que j'emploie pour tous les poissons à la poêle.
J'assaisonne puis je pose dans la poêle à feu pas trop vif. Cuisson à l'huile d'olive pour les poissons, au beurre pour les coquilles Saint-Jacques. Dès que c'est saisi, je retire du feu et je mets un couvercle pendant quelques instants pour que la chaleur ait le temps de se diffuser à cœur mais sans vraiment cuire (un peu le même principe que ce que font les chefs en poêlant puis en terminant la cuisson au four).
J'aime le poisson à peine cuit, et bien relevé mais pas forcément très salé. À force de poissons dont l'assaisonnement (à base de sel) ne me plaisait pas, j'ai compris ce qui manquait au sel.: le goût de poisson. J'ai donc récupéré un moulin de cette excellente marque de condiments dont on parlait récemment avec Cyril. Il y restait un peu de champignons déshydratés, et j'y ai ajouté tout ce que vous voyez ci-dessous, pour obtenir ce que vous voyez dans le petit bol blanc.:





Puis on remet ce mélange dans le moulin, on visse.:



… et c'est prêt à l'emploi.:




— Délicieuse avec les poireaux.: la rouille (cette sorte de mayonnaise à l'ail et aux épices qu'on sert aux touristes avec la bouillabaisse marseillaise.! Mmmm...). C'est Jacques, en digne fils du Sud, qui me l'a suggérée.: il n'aime pas beaucoup les poireaux et m'a demandé de mixer les poireaux avec de la rouille. "Fais donc une "poirouille".!" m'a-t-il dit.
Ce que j'ai fait, et qui donne un condiment meilleur que prévu, plus doux que la rouille, et plus respectueux de la saveur fine de la coquille St-Jacques. Mais j'ai éliminé la "poirouille" de l'assiette finale à cause de sa couleur... burp… moins attirante dans l'assiette que dans le mixeur.



Un de mes essais intermédiaires, avec poireaux en "colonnes de Buren" et "Poirouille de Jacques" (à gauche). Mmmm, bof bof appétissant, ces rivières boueuses de poirouille et rouille. Mais c'était bon, je le reconnais.:



La "poirouille" était super avec les coquilles St-Jacques, et la rouille, super avec les poireaux.



J'ai conservé l'excellente idée de la rouille, et utilisé par commodité une rouille du commerce.: tout à fait bonne et bien relevée.



Composition de cette rouille.: huile de tournesol (50.%), eau, moutarde, jaune d'œuf, lait écrémé en poudre, sel, ail, arôme naturel, épices dont safran, amidon, épaississant (gomme de xanthane et de guar), jus de citron.

ÉLABORATION DE LA RECETTE FINALE

Maintenant qu'on sait quoi faire, on y va.!

Et voilà :



Ce n'est qu'après avoir mis la rouille que je me suis rendu compte qu'elle évoquait le corail des coquilles St-Jacques.
J'aurais pu m'appliquer davantage pour faire un beau contour plus net et plus arrondi, mais là j'avais ma dose. Après une certaine quantités d'efforts parfois je ne peux plus avancer, pire qu'un âne.: incapable de consacrer même une seconde de plus à améliorer le petit détail qui change tout. Tant pis, ça fait plus artisanal. ;-)

Allez, quelques photos et je me tais.!











Je vous quitte... J'ai faim.!

Comme vous le savez sans doute, cette première édition du Blog Appétit était parrainée par Michel Portos, chef étoilé du Relais et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac, près de Bordeaux.

Michel Portos a fait un certain nombre de commentaires sur les recettes publiées le 8 mars dernier. Il y passe en revue les différentes façons de cuisiner les poireaux et les coquilles St-Jacques, et donne de précieux conseils sur les erreurs à éviter et les principes et techniques de préparation qui font une recette réussie.
Il a fait une critique et une suggestion sur la cuisson de mon millefeuille, mais aussi plusieurs remarques sur les autres recettes qui m'ont vraiment fait apprendre des choses. Cours de gastronomie gratuit.! :-)

Ça m'a convaincue. La cuisson était à améliorer. J'ai donc refait et incomparablement savouré un millefeuille de coquilles St-Jacques selon les observations de Michel Portos. Si vous allez le voir, vous devinerez facilement que c'était... divin, absolument. On devrait toujours avoir un grand chef sur l'épaule quand on fait la cuisine.

Avec quel vin déguster ce plat.?

Patrick Chazallet a conseillé un vin pour accompagner chaque recette publiée lors de cette première édition du Blog Appétit (ce qui vous donne une trentaine d'accords possibles, tout de même.!)

Pour ce millefeuille aux poireaux et à la rouille, il a suggéré un "Coteaux d'Aix blanc 2000 Tuilière Vieille".

Je vais vous en faire un billet, évidemment. ;-)

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