| Nom commun : datte.
Nom scientifique : Phoenix dactylifera.
Famille : arécacées (synonyme : palmacées).
POURQUOI METTRE LA DATTE AU MENU?
C’est une solution de rechange saine et délicieuse au sucre raffiné. On peut sortir des sentiers battus et la servir sur du riz, des pâtes, des lentilles ou l’incorporer à une vinaigrette. Hachée et mélangée avec du fromage crémeux, à de la marmelade à l’orange ou à du beurre d’arachide, elle fait d’excellentes tartinades.
Elle fournit de précieuses fibres, souvent insuffisantes dans l’alimentation occidentale. Elle possède une forte concentration en antioxydants, capables de neutraliser les radicaux libres néfastes pour nos cellules. Profil santé
Les dattes sont des fruits à noyau originaires du Moyen-Orient et elles figurent parmi les fruits les plus anciens. Elles poussent sur de grands palmiers dattiers. Les dattes constituent une source de fibres alimentaires et sont, grâce à leur contenu élevé en glucides, des fruits à haute teneur énergétique, faciles à consommer et pratiques à garder sous la main. Elles peuvent être mangées fraîches ou séchées. Principes actifs et propriétés Dattes séchées, plus sucrées?
Les dattes sont surtout commercialisées et consommées sèches, c'est-à-dire partiellement déshydratés. Celles-ci ne renferment que 15 % à 20 % d'eau, comparativement à 65 % à 70 % pour les dattes fraîches. Une datte séchée renferme autant de sucre qu’une datte fraîche, mais à poids égal, les dattes séchées contiennent plus de glucides que les dattes fraîches, puisque ces dernières renferment proportionnellement plus d’eau. Aussi, les dattes séchées peuvent être enduites de sirop pour rester humides, ce qui augmente leur teneur en sucre. Antioxydants Les dattes fraîches renferment une forte concentration d’antioxydants, principalement des caroténoïdes et des composés phénoliques1,2. Elles peuvent de ce fait contribuer à neutraliser les radicaux libres, des sous-produits des réactions d’oxydation de l’organisme qui se lient à d’autres molécules et les endommagent. Ainsi, un apport substantiel d'antioxydants fourni par les fruits et les légumes peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancers3-6. Les dattes séchées renferment également une quantité appréciable d’antioxydants, bien que plus faible que dans les dattes fraîches. En effet, une certaine quantité se perd durant la déshydratation1, puisque plusieurs antioxydants sont solubles dans l’eau. Fibres alimentaires. La consommation de dattes contribue à l'apport en fibres, souvent faible dans l’alimentation typiquement canadienne. Une portion de 25 g de dattes (trois fruits) fournit 2 g de fibres, ce qui représente 5 % à 8 % de la quantité de fibres recommandée par jour, soit 38 g pour les hommes et 25 g pour les femmes7. Les fibres des dattes sont constituées à 57 % de fibres insolubles et à 43 % de fibres solubles. Les fibres insolubles jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation7. En retenant l’eau dans le côlon, elles font augmenter le volume et le poids des selles, ce qui réduit le temps de transit et facilite l’évacuation. Par ailleurs, des études ont démontré que les fibres solubles jouent un rôle dans la réduction du taux de cholestérol et, par conséquent, elles peuvent contribuer à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires8. Glucides. Riches en glucides, les dattes sont un aliment de choix pour le travail musculaire, puisque les glucides sont un bon carburant pour les muscles. Les dattes séchées peuvent être très utiles durant une pratique sportive, notamment de longue durée (comme la randonnée à pied ou à vélo, les courses en montagne, le ski de fond, etc.), et chaque fois qu'on doit faire des efforts physiques importants ou prolongés. L’index glycémique des dattes séchées est élevé9. L’index glycémique est une façon de classifier les aliments riches en glucides selon leur impact sur la glycémie en comparaison avec un aliment de référence. Bien que l’utilité clinique du concept de l’indice glycémique ne fasse pas l’unanimité10, l’Association canadienne du diabète recommande aux personnes diabétiques de consommer plus souvent des aliments à indice glycémique bas, et moins souvent des aliments à indice glycémique élevé11. Autres propriétés La datte est-elle antioxydante? Très fortement. Une portion de 25 g de datte séchée a un indice TAC de 975 umol. La datte est-elle acidifiante? Donnée non disponible. La datte a-t-elle une charge glycémique élevée? Fortement. La charge glycémique de 25 g de dattes séchées est de 18. Nutriments les plus importants Que vaut une « portion » de datte? Poids/volume Dattes, naturelles, séchées, 25 g (3 fruits) Datte, variété Medjool, 1 datte dénoyautée, 24 g Calories 70 66 Protéines 0,6 g 0,4 g Glucides 18,7 g 18,0 g Lipides 0,1 g 0,0 g Fibres alimentaires 2,0 g 1,6 g Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005. Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments Cuivre. La datte est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. Précautions Risque d’étouffement pour les jeunes enfants Les jeunes enfants peuvent s’étouffer en consommant des aliments durs, lisses ou ronds12. Les dattes séchées dures et mêmes celles contenues dans les biscuits présentent certains risques. Elles ont la même grosseur que l’oesophage (le tube qui conduit la nourriture vers l’estomac) d’un jeune enfant et elles peuvent rester coincées dans la gorge et bloquer la trachée (le tube qui conduit l’air aux poumons)7. Il faut donc être très prudent!
Recherche et rédaction : Amélie Charest Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval, Hélène Gagnon et Jasmine Coulombe, étudiantes en nutrition, Université Laval
Révision scientifique : Isabelle Galibois, Ph.D., Dt.P., professeur titulaire, Département des sciences des aliments et de nutrition, Université Laval La datte au fil du temps Le terme « datte » est apparu dans la langue au XIIIe siècle. Il vient du latin dactylus, qui l’a emprunté au grec dactylos, dont le sens est « doigt », par allusion à la forme du fruit. Phoenix, nom latin de l’arbre, vient soit de « Phénicie », soit de « phénix », oiseau mythique des Égyptiens. À partir de ce mot, on a créé « phéniciculture », « phéniciculteur », etc. Avec le cocotier et le palmier à huile, le dattier est le palmier le plus cultivé dans le monde. Originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies les plus vieilles civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait un des arbres fruitiers les plus anciennement domestiqués. Depuis son lieu d’origine, il s’est répandu vers l’ouest dans toute l’Afrique du Nord et vers l’est jusqu’en Inde. Certains affirment que sans le dattier, l’épanouissement des civilisations sumérienne et babylonienne n’aurait pas été possible, et l’expansion de la race humaine dans les parties arides du Vieux Monde aurait été beaucoup moins importante. Avant le maïs soufflé, les dattes!
Les Grecs et les Romains ne cultivaient pas le dattier, mais consommaient ses fruits, qu’ils importaient en grande quantité par bateau. Ils en connaissaient de nombreuses variétés que des vendeurs ambulants offraient dans des cornets de papier à l’entrée des théâtres et autres lieux publics. Le dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat inhospitalier du désert (très chaud le jour, froid la nuit), d’où son importance pour les nomades à qui ses fruits fournissaient une source d’énergie concentrée, un kilo de dattes sèches apportant environ 3 000 kilocalories. Avec une consommation moyenne de 200 kilos par année par habitant, la datte constituait pour ces peuples un aliment de base, auquel on adjoignait lait, yogourt, fromage ou beurre afin d’équilibrer la ration. Encore aujourd’hui, au Proche-Orient et au Moyen-Orient, ainsi qu’en Afrique du Nord, bien que l’alimentation se soit diversifiée, la datte continue de jouer un rôle important. Près de 90 % de la production y est consommée localement. En plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres usages : le tronc pour la construction des habitations; la base dense des palmes pour la fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et nombreux autres objets utilitaires, de même que comme bois de chauffage; les folioles pour la confection de chapeaux, éventails, paniers, etc.; les fibres pour les cordages; et les noyaux pour la nourriture animale et comme bijoux... Le dattier permettait donc aux peuples du désert, isolés du reste du monde, de vivre dans une relative autarcie et de répondre à la majorité de leurs besoins de base. D’où la vénération quasi mystique dont le dattier a fait l’objet et l’emploi de ses palmes dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent encore aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot chez les Juifs. Toutefois, avec le développement, au XXe siècle, des systèmes de transport, il est devenu possible de relier les diverses oasis du désert pour y vendre les produits fabriqués ailleurs. Si bien que le plastique remplace désormais le bois, les palmes et les folioles qui servaient à la fabrication des objets de tous les jours, et que le palmier est essentiellement cultivé pour ses fruits. La production mondiale de dattes, qui oscille autour de sept millions de tonnes par année, a doublé depuis les années 1980. C’est le cinquième fruit en importance des régions arides et semi-arides, après les agrumes, la mangue, la banane et l’ananas, et le premier parmi les fruits séchés, avant les raisins, les figues et les pruneaux. On en produit dans 34 pays, les plus importants étant l’Égypte, l’Iran, l’Arabie saoudite, les Émirats arabes, l’Irak, le Pakistan et l’Algérie. En plus du fruit, qui est récolté à trois étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on consomme le bourgeon terminal du palmier, le coeur, le « miel » de datte, qui est en fait le jus du fruit pressé, le sucre de datte et le sucre de sève. On fabrique également un alcool avec la sève et un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus. Usages culinaires Bien choisir Les dattes sont vendues sèches ou déshydratées, plus rarement fraîches encore attachées à leurs tiges. On peut trouver, dans les épiceries arabes, juives et indiennes, du sirop de datte, de même que du sucre de datte et du sucre de palme : dans le premier cas, il s’agit de dattes déshydratées et moulues, dans le second, de sève bouillie et concentrée, à la manière du sucre d’érable. En outre, des entreprises offrent tous ces produits sur Internet. Préparation Faire tremper les dattes sèches quelques heures dans l’eau pour les réhydrater. On peut remplacer le sucre raffiné par du sucre de datte dans n’importe quel plat, en tenant compte toutefois du fait qu’il ne se dissout pas, ce qui, dans certains cas, peut constituer un handicap. Apprêts culinaires Les Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de jours dans l’année. En voici quelques-uns : La revanche contre les criquets
Les peuples du désert consomment traditionnellement un mets composé de dattes, d’huile et de criquets bouillis, séchés et réduits en poudre. Ce plat, que les fines bouches occidentales trouveraient probablement repoussant, est en fait très équilibré puisqu’il réunit hydrates de carbone, lipides et protéines. Il a en outre l’avantage de faire usage d’une ressource gratuite, d’une très grande abondance et dont les dégâts dans les cultures sont parfois considérables. Les servir comme gâteries, simplement en les farcissant de noix ou d’une pâte d’amande. Avant de les farcir, on les enferme généralement dans un tissu trempé d’eau de fleur d’oranger et on les frotte, ce qui leur donne un bel aspect luisant et une délicate saveur. Pour faire changement, on pourra les farcir de beurre d’érable. Pour un amuse-gueule original, les farcir d’un fromage crémeux, ou encore d’olives; les rouler ensuite dans du fromage crémeux, puis dans des noix hachées. Yogourt frappé : passer au mélangeur du yogourt, des dattes, du jus d’orange concentré, une banane et de la glace concassée et servir. Ou essayer le mélange yogourt, jus d’ananas concentré, dattes et noix de coco. Lait de soya frappé : dattes, lait de soya, extrait naturel de vanille et noix de coco râpée. Soupe aux carottes et aux dattes : faire revenir de l’ail, de l’oignon et du céleri. Ajouter du bouillon de poulet, des carottes râpées et des épices (poudre de curry, cumin, gingembre râpé, graines de coriandre, piment fort) et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter des dattes dénoyautées et hachées et cuire jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Passer au mélangeur et servir cette soupe garnie d’une cuillerée de crème fraîche ou de fromage de chèvre mou. Ajouter des dattes finement émincées dans une vinaigrette. Laisser reposer au moins deux heures avant de servir sur la salade de son choix. Ou les incorporer dans une sauce à salade composée de yogourt, huile végétale, babeurre et jus d’orange concentré. Passer au mélangeur. Dans les salades de fruits, de légumes ou mixtes comme celle-ci : quartiers de pamplemousse, tranches d’avocat, lanières de poivron rouge, cresson d’eau, poitrine de poulet et dattes. Ou les servir simplement avec de l’ananas frais, de la noix de coco râpée et des feuilles de menthe fraîche. Dattes et concombre ou dattes et pastèque sont des mélanges classiques au Moyen-Orient. Préparer un pouding nourrissant avec des dattes, du riz et du lait. Dans les couscous ou les tajines. Par exemple, ce tajine marocain composé de cubes d’agneau pris dans l’épaule et cuits avec des oignons, de l’ail, de la cannelle, du safran, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Le plat est garni de dattes farcies de noix et macérées quelques minutes dans de l’eau de fleur d’oranger avant d’êtres plongées dans un sirop chaud. Farces pour volaille : dattes hachées, couscous cuit, oignons verts émincés, graines de coriandre et de cumin, sel et poivre et un peu d’huile d’olive; dattes et abricots hachés, riz sauvage cuit, pommes, oignons et céleri hachés, thym et romarin; dattes, pignons, chapelure, lait et oeufs; dattes, raisins secs, pommes de terre, oeufs, fromage et muscade. Riz au poulet et dattes : faire revenir des morceaux de datte dans le beurre, ajouter des lanières de poulet, cuire quelques minutes et servir avec du riz cuit dans du bouillon de poulet assaisonné de clous de girofle. Garnir d’amandes effilées et rôties à sec, ainsi que de graines de sésame. Cuire un poisson en papillote avec des dattes hachées, du beurre, du thym et du romarin. Lentilles et riz : faire revenir des oignons une dizaine de minutes dans la poêle. Ajouter du bouillon, des lentilles, du riz (à moitié cuit s’il s’agit de riz complet) ainsi que des carottes, du céleri, du poivron rouge, de l’ail et des dattes, assaisonner avec les épices de son choix, cuire une demi-heure et servir ce délice végétarien garni de persil haché. Pâtes : mélanger des feuilles d’épinard ou de roquette finement émincées avec du fromage de chèvre, des noix rôties à sec, des dattes hachées, de l’ail émincé, du jus de citron et de l’huile d’olive, et laisser reposer une demi-heure. Servir cette préparation sur des pâtes courtes. Farcir des pains pitas avec une salade de taboulé agrémentée de morceaux de dattes. On peut les ajouter aux préparations de pains, pains aux noix, gâteaux, muffins, biscuits ou confectionner les traditionnels carrés aux dattes et aux flocons d’avoine. Tartinades : dattes hachées et fromage crémeux; dattes hachées et marmelade d’orange; dattes hachées, beurre d’arachide et vinaigrette en parts égales. Les dattes peuvent remplacer en tout ou en partie les mangues dans la recette classique du chutney. Autre recette de chutney : dattes, raisins secs, noix de coco, menthe verte, poivre, cumin, jus de lime. Sirop de datte : s’en servir de la même manière que le sirop d’érable : sur les crêpes, les gaufres, le pain doré, le yogourt, ou pour glacer une volaille. Mélangé à du tahini, il constitue une excellente tartinade. Conservation Réfrigérateur : mettre les dattes fraîches dans un récipient hermétique, car elles absorbent facilement les odeurs. Séchées ou déshydratées : les dattes se conservent 6 à 12 mois selon la variété. Les garder dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin de les préserver des moisissures. Écologie et environnement Dans les oasis des régions sahariennes et présahariennes, le patrimoine génétique du palmier dattier est exceptionnel. Rien qu’en Algérie, on a inventorié plus de 940 variétés. Cela témoigne de l’immense travail de sélection mené par les phéniciculteurs au fil des siècles pour maintenir un nombre aussi élevé de variétés. Celles-ci possèdent des caractéristiques très diverses tant par leur degré de résistance aux aléas climatiques, aux maladies et aux insectes, que par la forme, la couleur, la saveur et la texture de leurs fruits. Les experts estiment que cette diversité génétique constitue un rempart naturel contre les facteurs de dégradation de l’écosystème oasien : maladie de Bayoud aujourd’hui très répandue, urbanisation, ensablement par les dunes. Toutefois, cette diversité génétique est fragile et la préservation de nombreuses variétés est présentement menacée, notamment à cause des enjeux commerciaux. En effet, pour satisfaire la demande du marché en fruits de qualité, les « phéniculteurs » se tournent vers un nombre restreint de variétés à haute valeur commerciale, délaissant celles qui présentent un moins grand attrait à cet égard, mais qui jouent un rôle important dans la gestion des écosystèmes oasiens. Un vaste projet financé par le Programme des Nations Unies pour le développement et le Fonds pour l’environnement mondial a été mis sur pied par les ministères de l’Agriculture du Maroc, de l’Algérie et de la Tunisie, avec la collaboration de l’Institut international des ressources phytogénétiques, dans le but de préserver les ressources génétiques de cette espèce. Dans le cadre d'une approche participative réunissant tous les intervenants du secteur, on travaille à sélectionner et multiplier les variétés les plus menacées, ainsi qu’à mettre sur pied des marchés alternatifs pour valoriser les produits et sous-produits de celles qui sont peu ou pas cultivées à l’échelle commerciale (bois, palmes, sève, source:www passeportsanté.net |
Le livre 
Phosphore. Le mérou noir est une excellente source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.
Calcium. Le mérou noir est une bonne source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le cœur).
